Sous-vide gegarter Oktopus, serviert als Salat mit Chorizo und Paprika sowie als knusprige Spiesse — dazu ein selbst gemachtes Safran-Aioli.
Für 4 Personenca. 45 Minuten (plus 12 Stunden Garzeit)
MeeresfrüchtewarmaufwändigWochenendeFesttag
Zutaten
Für den Oktopus
1.5–2 kgOktopus, küchenfertig vorbereitet
1grosse Zwiebel
3Knoblauchzehen
15schwarze Pfefferkörner
3Lorbeerblätter
3Nelken
½Schale einer unbehandelten Zitrone
100 mlWeisswein
200 mlWasser
1 TLMeersalz
Für den Salat
je ½rote und gelbe Paprikaschote
1rote Zwiebel
200 gscharfe Chorizo (spanische Paprikawurst)
2 ELgehackte Petersilie
3 ELOlivenöl
2Zitronen, Saft
wenigMeersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
wenigPetersilie zum Dekorieren
Für das Aioli
1Knoblauchzehe
3Eigelb
½Zitrone, Saft
1 PriseSafran
wenigMeersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 mlOlivenöl
100 mlPflanzenöl
Zubereitung
Oktopus garen: Den Oktopus unter kaltem Wasser abspülen. In einen Vakuumbeutel geben, die restlichen Zutaten für den Oktopus hinzufügen und den Beutel versiegeln. Im vorgeheizten Thermalisierer bei 75 °C 12 Stunden garen.
Salat vorbereiten: Paprika und Zwiebel in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel füllen. Die Chorizo häuten, schräg in dünne Scheiben schneiden und in einer heissen Pfanne ohne Fett kurz anbraten. Die Wurstscheiben ohne das ausgetretene Fett ebenfalls in die Schüssel geben.
Oktopus verarbeiten: Den Oktopus aus dem Beutel nehmen und die Haut abstreifen. Von den Tentakeln die dünnen Spitzen abschneiden, aufrollen und mit einem Holzspiess fixieren. Den restlichen Oktopus in etwa 1 cm breite Stücke schneiden und zum Salat geben. Gehackte Petersilie, Olivenöl und Zitronensaft hinzufügen, alles gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spiesse in einer heissen Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten.
Aioli zubereiten: Für das Aioli den Knoblauch mit Eigelb, Zitronensaft und Gewürzen in einem Mixbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Danach das Öl langsam zugiessen und weitermixen, bis das Aioli die gewünschte Konsistenz hat.
Anrichten: Den Oktopussalat auf Tellern anrichten und mit Petersilie dekorieren. Aioli in Gläser füllen und die Spiesse dazugeben.
martin's kitchen
Vorspeisen
Zweierlei Oktopus mit Aioli
Sous-vide gegarter Oktopus, serviert als Salat mit Chorizo und Paprika sowie als knusprige Spiesse — dazu ein selbst gemachtes Safran-Aioli.
Zutaten
Für 4 Personen
Für den Oktopus
1.5–2 kgOktopus, küchenfertig vorbereitet
1grosse Zwiebel
3Knoblauchzehen
15schwarze Pfefferkörner
3Lorbeerblätter
3Nelken
½Schale einer unbehandelten Zitrone
100 mlWeisswein
200 mlWasser
1 TLMeersalz
Für den Salat
je ½rote und gelbe Paprikaschote
1rote Zwiebel
200 gscharfe Chorizo (spanische Paprikawurst)
2 ELgehackte Petersilie
3 ELOlivenöl
2Zitronen, Saft
wenigMeersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
wenigPetersilie zum Dekorieren
Für das Aioli
1Knoblauchzehe
3Eigelb
½Zitrone, Saft
1 PriseSafran
wenigMeersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 mlOlivenöl
100 mlPflanzenöl
Zubereitung
Zubereitung: ca. 45 Minuten (plus 12 Stunden Garzeit)
1. Oktopus garen: Den Oktopus unter kaltem Wasser abspülen. In einen Vakuumbeutel geben, die restlichen Zutaten für den Oktopus hinzufügen und den Beutel versiegeln. Im vorgeheizten Thermalisierer bei 75 °C 12 Stunden garen.
2. Salat vorbereiten: Paprika und Zwiebel in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel füllen. Die Chorizo häuten, schräg in dünne Scheiben schneiden und in einer heissen Pfanne ohne Fett kurz anbraten. Die Wurstscheiben ohne das ausgetretene Fett ebenfalls in die Schüssel geben.
3. Oktopus verarbeiten: Den Oktopus aus dem Beutel nehmen und die Haut abstreifen. Von den Tentakeln die dünnen Spitzen abschneiden, aufrollen und mit einem Holzspiess fixieren. Den restlichen Oktopus in etwa 1 cm breite Stücke schneiden und zum Salat geben. Gehackte Petersilie, Olivenöl und Zitronensaft hinzufügen, alles gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spiesse in einer heissen Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten.
4. Aioli zubereiten: Für das Aioli den Knoblauch mit Eigelb, Zitronensaft und Gewürzen in einem Mixbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Danach das Öl langsam zugiessen und weitermixen, bis das Aioli die gewünschte Konsistenz hat.
5. Anrichten: Den Oktopussalat auf Tellern anrichten und mit Petersilie dekorieren. Aioli in Gläser füllen und die Spiesse dazugeben.
