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The Perfect Steak

Ein perfekt zubereitetes Ribeye-Steak nach der Methode Anbraten, Niedergaren und Nachbraten – mit knuspriger Kruste und zartem, rosa Kern.

90 Minuten

Basiert auf einem Rezept von David Pietralla, Franz & Martin

FleischwarmaufwändigWochenendeFesttag
The Perfect Steak

Zutaten

  • ca. 600 gRibeye-Steak (z.B. Ribeye Sélection Migros), 2.5–3 cm dick
  • nach BedarfFlockensalz (z.B. Maldon Sea Salt)
  • nach BedarfFett zum Anbraten (abgeschnittenes Steak-Fett, Butterschmalz oder Traubenkernöl)
  • 1 StückButter (zum Niedergaren und Nachbraten)
  • etwasThymian (zum Niedergaren)

Zubereitung

  1. Vorbereiten: Fettdeckel vorsichtig wegschneiden, sodass nur noch eine ca. 1 cm dicke Fettschicht übrig bleibt. Das Fleisch muss nicht lange vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank genommen werden. Das abgeschnittene Fett kann zum Anbraten verwendet werden.
  2. Salzen: Steak 10 Minuten vor dem Anbraten mit Flockensalz auf beiden Seiten einreiben.
  3. Pfanne erhitzen: Gusseisenpfanne stark erhitzen, bis die Oberflächentemperatur ca. 200 Grad beträgt. Falls mit Fettresten angebraten wird, grobe Fettstücke vor dem Einlegen des Steaks aus der Pfanne entfernen.
  4. Anbraten: Das Steak auf die eine Hälfte der Pfanne legen. Angestrebte Oberflächentemperatur des Steaks ist 150 Grad. Fleisch wenden und in die andere Hälfte der Pfanne legen. Bei genügend Power kann das Fleisch auch mehrfach gewendet werden. Nach ca. 2 Minuten auf jeder Seite hat das Fleisch genug Röstaromen.
  5. Niedergaren: Ofen auf Umluft auf ca. 100–150 Grad einstellen (100 Grad wenn genügend Zeit vorhanden, 150 Grad wenn es schneller gehen soll). Fleisch aus der Pfanne nehmen, Thermometer an der dicksten Stelle einstecken. Backblech und unmittelbar darüber einen Gitterrost im oberen Drittel des Backofens platzieren. Das Fleisch auf den Gitterrost legen – keine Alufolie verwenden. Bei einer Zieltemperatur von 54 Grad (medium rare) das Steak bei ca. 46 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen. Temperaturfühler kann drin bleiben.
  6. Nachbraten: Pfanne nochmals hoch erhitzen und etwas Butter oder Öl hineingeben. Das Fleisch abwechselnd auf beiden Seite braten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, damit die Kruste nachgetrocknet wird.
  7. Ruhen lassen: Das Fleisch auf ein Schneidbrett legen Ruhezeit ca. 1 Minute pro cm Fleischdicke (bei 3 cm also ca. 3 Minuten). Wenn die Kerntemperatur nicht mehr steigt, kann das Fleisch serviert und aufgeschnitten werden. Die Kerntemperatur pendelt sich auf ca. 53–54 Grad ein. Sollte die Temperatur weiter ansteigen, weil das Fleisch zu lange angebraten wurde, unbedingt sofort aufschneiden – das stoppt den Garprozess.

Dazu passt

Maldon zum Nachsalzen und Pfeffer aus der Mühle.

Tipps & Tricks

Das Steak muss stehen

Ein gutes Stück Steak muss stehen können – deshalb ist eine Dicke von mindestens 2.5–3 cm wichtig.

Butter und Thymian beim Niedergaren

Wer möchte, kann das Steak beim Niedergaren mit Butter und Thymian in eine Schale legen, anstatt es direkt auf den Gitterrost zu legen. Der Meater-Thermometer bleibt dabei im Fleisch.

Zieltemperatur beim Nachbraten

Wer auf 54 Grad zielt, benötigt beim Nachbraten beidseitig mehrere Minuten.

Ruhen mit Meater

Beim Ruhen lässt sich der Meater-Thermometer ideal einsetzen, um den genauen Zeitpunkt zum Anschneiden zu bestimmen.

Impressionen

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Ein perfekt zubereitetes Ribeye-Steak nach der Methode Anbraten, Niedergaren und Nachbraten – mit knuspriger Kruste und zartem, rosa Kern.
Zutaten
ca. 600 gRibeye-Steak (z.B. Ribeye Sélection Migros), 2.5–3 cm dick
nach BedarfFlockensalz (z.B. Maldon Sea Salt)
nach BedarfFett zum Anbraten (abgeschnittenes Steak-Fett, Butterschmalz oder Traubenkernöl)
1 StückButter (zum Niedergaren und Nachbraten)
etwasThymian (zum Niedergaren)
Zubereitung
Zubereitung: 90 Minuten
1. Vorbereiten: Fettdeckel vorsichtig wegschneiden, sodass nur noch eine ca. 1 cm dicke Fettschicht übrig bleibt. Das Fleisch muss nicht lange vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank genommen werden. Das abgeschnittene Fett kann zum Anbraten verwendet werden.
2. Salzen: Steak 10 Minuten vor dem Anbraten mit Flockensalz auf beiden Seiten einreiben.
3. Pfanne erhitzen: Gusseisenpfanne stark erhitzen, bis die Oberflächentemperatur ca. 200 Grad beträgt. Falls mit Fettresten angebraten wird, grobe Fettstücke vor dem Einlegen des Steaks aus der Pfanne entfernen.
4. Anbraten: Das Steak auf die eine Hälfte der Pfanne legen. Angestrebte Oberflächentemperatur des Steaks ist 150 Grad. Fleisch wenden und in die andere Hälfte der Pfanne legen. Bei genügend Power kann das Fleisch auch mehrfach gewendet werden. Nach ca. 2 Minuten auf jeder Seite hat das Fleisch genug Röstaromen.
5. Niedergaren: Ofen auf Umluft auf ca. 100–150 Grad einstellen (100 Grad wenn genügend Zeit vorhanden, 150 Grad wenn es schneller gehen soll). Fleisch aus der Pfanne nehmen, Thermometer an der dicksten Stelle einstecken. Backblech und unmittelbar darüber einen Gitterrost im oberen Drittel des Backofens platzieren. Das Fleisch auf den Gitterrost legen – keine Alufolie verwenden. Bei einer Zieltemperatur von 54 Grad (medium rare) das Steak bei ca. 46 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen. Temperaturfühler kann drin bleiben.
6. Nachbraten: Pfanne nochmals hoch erhitzen und etwas Butter oder Öl hineingeben. Das Fleisch abwechselnd auf beiden Seite braten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, damit die Kruste nachgetrocknet wird.
7. Ruhen lassen: Das Fleisch auf ein Schneidbrett legen Ruhezeit ca. 1 Minute pro cm Fleischdicke (bei 3 cm also ca. 3 Minuten). Wenn die Kerntemperatur nicht mehr steigt, kann das Fleisch serviert und aufgeschnitten werden. Die Kerntemperatur pendelt sich auf ca. 53–54 Grad ein. Sollte die Temperatur weiter ansteigen, weil das Fleisch zu lange angebraten wurde, unbedingt sofort aufschneiden – das stoppt den Garprozess.
Basiert auf einem Rezept von David Pietralla, Franz & Martin
Tipps & Tricks
Das Steak muss stehen: Ein gutes Stück Steak muss stehen können – deshalb ist eine Dicke von mindestens 2.5–3 cm wichtig.
Butter und Thymian beim Niedergaren: Wer möchte, kann das Steak beim Niedergaren mit Butter und Thymian in eine Schale legen, anstatt es direkt auf den Gitterrost zu legen. Der Meater-Thermometer bleibt dabei im Fleisch.
Zieltemperatur beim Nachbraten: Wer auf 54 Grad zielt, benötigt beim Nachbraten beidseitig mehrere Minuten.
Ruhen mit Meater: Beim Ruhen lässt sich der Meater-Thermometer ideal einsetzen, um den genauen Zeitpunkt zum Anschneiden zu bestimmen.
Dazu passt: Maldon zum Nachsalzen und Pfeffer aus der Mühle.