Hauptgerichte
T-Bone-Steak
Saftiges T-Bone-Steak vom Terra-Suisse-Rind, kurz in der Pfanne angebraten und dann bei 80 °C im Backofen auf dem Kräuterbett auf Kerntemperatur gezogen – dazu buntes Gemüse aus der Pfanne.
Zutaten
Steak
- 1 kgT-Bone-Steak (Terra Suisse, nicht dry-aged)
- 1 ELBratbutter oder Traubenkernöl
- reichlichMaldon-Salz
- reichlichfrisch gemahlener Pfeffer
Kräuterbett
- einige ZweigeRosmarin
- einige ZweigeThymian
- einige BlätterSalbei
- wenigOlivenöl
Gemüse
- 1Zucchetti
- 1rote Peperoni
- 1 HandvollChampignons
- 1rote Zwiebel
- 200 gkleine Kartoffeln (Bio)
Zubereitung
- Backofen vorheizen: Den Backofen auf 80 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Gleichzeitig eine ofenfeste Platte mit den Kräutern belegen, mit Olivenöl übergiessen und im Ofen mitaufheizen.
- Fleisch temperieren: Das Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur erreicht.
- Würzen: Das Fleisch kurz vor dem Braten mit Maldon-Salz und grosszügig frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
- Anbraten: In einer Pfanne einen Esslöffel Bratbutter oder Traubenkernöl erhitzen und das T-Bone-Steak auf jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten, bis es eine schöne Farbe angenommen hat.
- Im Ofen fertiggaren: Das angebratene Steak auf die vorgewärmte Kräuterplatte legen und im Ofen bei 80 °C auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen. Das dauert bei 1 kg ca. 60 Minuten (eher unter 55 °C anpeilen, ca. 50 Minuten). Bei 2 kg ca. 3 Stunden.
- Gemüse rüsten: Kartoffeln, Zucchetti, Peperoni, Champignons und rote Zwiebel in grobe Stücke schneiden und in der Pfanne im verbleibenden Bratfett nacheinander anbraten.
- Tranchieren: Das Fleisch entlang des Knochens schneiden, dann quer zur Faser in Scheiben aufschneiden und auf der Kräuterplatte anrichten.
Dazu passt
Gebratenes Gemüse aus der Pfanne; dazu passt ein kräftiger Rotwein
Tipps & Tricks
Kerntemperatur
Rare: 48–52 °C / Medium Rare: 52–55 °C / Medium: 55–59 °C / Well Done: 60–62 °C. Empfohlen wird Medium (rosa), also ca. 55–59 °C Kerntemperatur.
Zimmertemperatur wichtig
Das Fleisch unbedingt vor dem Braten auf Zimmertemperatur bringen, damit es gleichmässig gart.
Kräuter
Grillkräuter-Mischung oder nur Rosmarin funktionieren beide gut als Kräuterbett.
Niedergar-Dauer
Der Ofen kann auf 100 °C eingestellt werden. dies verkürzt die Gardauer im Ofen.
Zweimal braten
Eine weitere Möglichkeit ist, das T-Bone-Steak 2-3° C unter der gewünschten Kerntemperatur aus dem Ofen zu nehmen und nochmals abwechselnd in der heissen Pfanne zu wenden. Dies ergibt eine knusprige Oberfläche.
Impressionen
