Hauptgerichte
Schweinsfilet-Medaillons an Morchelsauce
Zarte Schweinsfilet-Medaillons, in Sherry und Zitronensaft mariniert, mit einer aromatischen Morchelsauce aus Fendant, Gemüsefond und Rahm – ein elegantes Festtagsgericht.
Zutaten
- 450 gSchweinsfilet (30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
- 1 ELSherry
- 1 ELfrischer Zitronensaft
- 1Schalotte
- 1 ELfrisch geschnittener Thymian
- 20 gButter
- 60 ggetrocknete Morcheln (oder entsprechende Menge frische oder gefrorene Morcheln)
- 4 dlLacroix Gemüsefond
- 1 dlWeisswein (Fendant) nicht süss
- 200 - 400 mlSaucen-Halbrahm je nach gewünschter Saucenmenge
- 5 dlVollmilch
- wenigSalz & Pfeffer
- 1 gehäufter TLMaizena
Zubereitung
- Morcheln einweichen: Falls keine frischen oder gefrorenen Morcheln verfügbar sind, ca. 5 dl Milch mit gleich viel Wasser mischen und die getrockneten Morcheln darin mindestens 30 Minuten (wenn möglich länger) einweichen, dabei hin und wieder rühren. Die Morcheln unbedingt nur in einem Glas- oder Chromstahlgefäss einlegen.
- Fleisch vorbereiten: Das Filet mit Haushaltspapier trocknen und von Fettresten befreien. Mit einem Fleischmesser in gleichmässige 2–3 cm dicke Medaillons schneiden und in eine Schale legen, in der bereits 1 EL Sherry und 1 EL Zitronensaft vermischt wurden. Die Schale zudecken und die Medaillons während ca. 30 Minuten (alle 10 Minuten) wenden, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesaugt ist.
- Gemüse und Morcheln vorbereiten: Schalotte, Frühlingszwiebeln und Thymian möglichst fein hacken. Die eingeweichten Morcheln gründlich waschen, von Sand befreien, längs halbieren (damit der Sand herauskommt), nochmals waschen, dann mit Haushaltspapier leicht ausdrücken und beiseitelegen. Grosse Stücke schneiden.
- Backofen vorheizen: Den Backofen auf ca. 60–70 °C vorheizen und ein Gefäss für das Fleisch anwärmen.
- Fleisch anbraten: Die marinierten Medaillons mit Salz oder einer Fleischgewürzmischung würzen. Etwas Bratöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Medaillons beidseitig 7–9 Minuten gut anbraten – sie dürfen ruhig etwas Farbe annehmen. Danach das Fleisch in das vorgewärmte Gefäss legen, zudecken und im Backofen warmstellen. 8 Minuten hat es gedauert bis Kerntemperatur von 58° C. die Medaillon dazu immer wieder wenden.
- Sauce zubereiten: Reichlich Butter (mind. 20 g) in der Pfanne erhitzen und die gehackten Schalotten andünsten. Thymian und Morcheln dazugeben und kurz weiterdünsten. Mit ca. 1 dl Fendant ablöschen und einkochen lassen. 3 dl Gemüsefond dazugeben und die Flüssigkeit stark reduzieren.
- Sauce binden: Den Rahm dazugeben, nochmals aufkochen und 1 gehäuften TL Maizena, aufgelöst in wenig Wasser, unterrühren. Erneut kurz aufkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nach Belieben abschmecken.
- Fertigstellen: Das Fleisch aus dem Backofen zur Sauce geben und für einige Minuten darin erwärmen. Medaillons mit der Morchelsauce und den Nudeln anrichten.
Dazu passt
Frische Teigwaren, Fettuccine, Tagliatelle
Tipps & Tricks
Zuletzt verfeinert · 27. September 2026
Beim Braten mit Kerntemperatur auf 58° C
Morcheln einweichen
Die Morcheln unbedingt nur in einem Glas- oder Chromstahlgefäss einlegen, nie in Metall. Das Einweichen in Milch-Wasser (1:1) mindestens 30 Minuten, besser länger.
Morcheln waschen
Morcheln nach dem Einweichen gründlich (und noch gründlicher) von Sand befreien. Längs halbieren, damit der Sand aus den Hohlräumen herauskommt, dann nochmals waschen.
Frische Nudeln
Frische Nudeln von Globus empfohlen (ca. 100 g pro Person). Frische Nudeln brauchen nur 3–4 Minuten Kochzeit.
Beilagen-Tipp
Babykarotten passen gut als Farbtupfer: im Dampfsieb kochen, kalt abschrecken, dann iim Ofen bei ca. 50 °C warmstellen.
Gemüsefond wenn immer möglich frisch oder aus dem Glas – kein Pulver verwenden.
Impressionen
