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Loup de mer in der Salzkruste
Ein ganzer Wolfsbarsch wird mit Kräutern, Knoblauch und Zitronenschale gefüllt und in einer Hülle aus Meersalz und Eiweiss im Ofen gebacken – saftig, aromatisch und beeindruckend.
Basiert auf einem Rezept von Gault Millau, Andreas Caminada
Zutaten
- 1Loup de mer (Wolfsbarsch), ausgenommen, ca. 1 kg
- 2 kggrobes Meersalz
- 3Eiweiss
- 1 ZweigThymian
- 1 ZweigRosmarin
- 1Zitronenschale (halbe Zitrone, abgeschnitten)
- 1Knoblauchzehe
- wenigOlivenöl
- wenigZitronenabrieb
Zubereitung
- Fisch füllen: Den Fisch mit den Kräutern, dem Knoblauch und der abgeschnittenen Zitronenschale der halben Zitrone füllen.
- Eiweiss schlagen: Das Eiweiss schaumig schlagen.
- Salzmasse herstellen: Das geschlagene Eiweiss mit dem groben Meersalz gut vermengen.
- Einbetten: Ein Bett aus der Salzmasse auf dem Backblech formen, den Fisch darauflegen, vollständig mit der restlichen Salzmasse bedecken und gut andrücken.
- Backen: Den Ofen auf 230 °C vorheizen. Den Fisch bei 230 °C Ober-/Unterhitze im unteren Drittel des Ofens 20 Minuten backen.
- Ruhen lassen: Den Fisch aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
- Kruste lösen: Mit einem Brotmesser die Salzkruste entlang der braunen Grenze lösen und die obere Hälfte abnehmen.
- Filetieren: Den Fisch am besten mit einem Spachtel filetieren. Die Filets mit Zitronenabrieb bestreuen und sofort servieren.
Dazu passt
Salzkartoffeln; ein kräftiger Rotwein wie ein Priorat passt überraschend gut.
Tipps & Tricks
Filetieren
Das Filetieren gelingt am besten mit einem breiten Spachtel – so bleiben die Filets schön ganz.
Kleinere Wolfsbarsche
Sollte es nur kleine Wolfsbarsche geben, nimmt man zwei Stück und benötigt mehr Meersalz und Eiweiss.
Impressionen
